Los aromas en el vino

Como dijo Jean-Paul Guerlain, una leyenda en el mundo del perfume: “El perfume es la forma más fuerte de memoria”. En lo que a enología se refiere, el aroma ocupa un lugar destacado y es uno de los elementos básicos de la caracterización sensorial del vino. Surgen de diferentes compuestos presentes en la uva y en el proceso de vinificación, y afectan significativamente su sabor y experiencia gustativa. Aquí te damos unas sencillas pautas para que puedas identificar los principales aromas.

¿Cómo se debe oler un vino?

En primer lugar, debes saber oler el vino correctamente. Oler el vino es una parte importante de la cata de vinos ya que nos permite identificar los diferentes aromas presentes en el vino y así apreciar mejor sus sabores. Para ello, es importante utilizar una copa adecuada que tenga forma de tulipán o globo y que sea lo suficientemente grande como para permitir que el vino tenga suficiente superficie de contacto con el aire. Una vez que servimos el vino, debemos olerlo “mientras está en la copa”, es decir, antes de revolver el vino en la copa.

Mete la nariz en el vaso, respira hondo y huele el primer aroma. A continuación, se da la vuelta a la copa para permitir una mayor evolución del aroma y su reintroducción en nariz. Es aquí donde se apreciarán otros aromas más complejos relacionados con la elaboración y crianza del vino.

¿Cómo debemos clasificar sus aromas?

– Aroma principal
Son aromas que provienen directamente de la uva y son inherentes a la variedad de uva utilizada. Se revelan una vez que el vino se vierte en la copa sin agitar. Estos aromas pueden ser afrutados (fruta roja, fruta de hueso, fruta tropical, cítricos), florales (rosa, clavo, jazmín), vegetales (pimienta, hierba cortada, heno, eucalipto) o minerales (pizarra mojada, granito, punta de lápiz).

– Aroma secundario
Son los aromas que se desarrollan durante la fermentación y maceración del vino. Estos aromas pueden ser más complejos y refinados que los aromas principales y emergen cuando el vino se agita vigorosamente. Encontramos notas de levadura, pan tostado o brioche, fruto de la fermentación, y aromas similares al yogur, la leche o el queso fresco, producidos por la conversión del ácido málico en ácido láctico.

– Aroma terciario
Estos son los aromas que se desarrollan a medida que el vino envejece. También se le conoce como bouquet, y para que se suelten es necesario agitar con más fuerza la copa durante la degustación. Estos aromas pueden ser amaderados (cedro, pino, eucalipto, regaliz), especiados (canela, pimienta, vainilla) o cálidos (cacao, tostados, frutos secos, cuero).

Otros olores
Finalmente, podemos hablar de los defectos del vino detectados por el olfato. Cuando el aroma que emite un vino se traduce en una impresión positiva, se denomina aroma. Sin embargo, cuando el olor que desprende deja una impresión negativa, hablamos de olor. Estos afectan directamente el sabor del vino y es posible que tengas que pensar en abrir otra botella. A veces se notan de inmediato, pero muchas veces estos defectos pueden ser muy sutiles y difíciles de detectar. Aquí explicamos principalmente:

– corcho
Si el vino huele a corcho, podría indicar un problema con el corcho utilizado para sellar la botella. Este olor suele ser rancio o mohoso y puede ser muy desagradable. Este defecto se conoce como “olor a corcho” o “TCA” (tricloroanisol).

– vinagre
Si el vino tiene aromas a vinagre o ácido acético, puede indicar una segunda fermentación en botella por sobreexposición al aire o contaminación bacteriana.

– óxido
Si un vino huele a vino rancio o a frutos secos rancios, podría ser señal de que ha estado demasiado tiempo expuesto al oxígeno, lo que ha afectado a sus propiedades organolépticas.

– reducir
Si el vino huele a azufre o a huevos podridos, puede indicar que se ha producido una fermentación reducida, lo que ha dado lugar a la producción de compuestos de azufre volátiles.

– Mala fermentación
Si el vino tiene aromas a levadura o queso azul, puede ser síntoma de una mala fermentación, posiblemente por bajas temperaturas o falta de nutrientes para la levadura.

Si los aromas y olores del vino son realmente perceptibles en este punto, la detección se realiza empíricamente. Probar diferentes vinos es una de las mejores maneras de perfeccionar nuestras habilidades olfativa y gustativa.

Fuente: https://www.decantalo.com/es/es/blog/los-aromas-en-el-vino-n7117