Fases de elaboración del vino

Las uvas que se utilizan para la elaboración de un vino blanco generalmente son de piel y mosto blancos. Aunque también existen uvas de piel tinta y mosto blanco. Es esencial que la vendimia se lleve a cabo cuando la uva haya alcanzado su punto óptimo de maduración y el grado de azúcar sea el idóneo para el vino que se quiere conseguir. Una vez recogidas, se siguen los siguientes pasos:

Despalillado y estrujado: Se separan las uvas del raspón o escobajo y se van eliminando ramas, hojas y cualquier otra impureza. Por la presión que hacen unos racimos sobre otros se obtiene ya un primer mosto. Los rollos ubicados debajo de la despalilladora estrujan ligeramente la uva para que ese mosto vaya saliendo. En todo momento hay que cuidar de que no se rompan las semillas, pues darían un sabor amargo.

Maceración: Consiste en dejar que reposen el mosto y los hollejos. Mientras en los vinos tintos es un proceso que puede durar días, en el caso de los blancos esta fase apenas se prolonga unas horas e, incluso, puede ser opcional. Este tiempo es decisivo para la tonalidad del vino.

Prensado: Se introducen las uvas a una prensa para separar el mosto de los hollejos. En el caso de los vinos blancos, la presión debe ser muy suave y delicada.

Desfangado: Consiste en dejar reposar ese mosto que hemos obtenido para que se vayan decantando al fondo las impurezas.

Fermentación alcohólica. Se suele hacer en tanques de acero inoxidable y a una temperatura controlada. Fermentar significa dejar que las levaduras procesen los azúcares del mosto, lo que da lugar a alcohol etílico y dióxido de carbono. El tiempo de fermentación va a ser clave a la hora de obtener un vino u otro: cuanto más tiempo se deje actuar a las levaduras, más seco será el vino; de la misma manera, cuanto menos tiempo actúen, más dulce será. 

Fermentación maloláctica: En este proceso, las bacterias transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave. (No siempre se lleva a cabo).

Maduración. El vino no se embotella de inmediato, sino que se deja madurar, habitualmente en cubas de acero inoxidable. Cuando se habla de crianza sobre lías, se alude a que, tras la fermentación, se deja que el vino permanezca junto con los restos de las levaduras.

Trasiego: A lo largo del proceso, el vino suele trasegarse varias veces con la idea de airearlo y de seguir eliminando residuos sólidos. A menudo se le añaden sustancias clarificantes -como puede ser la clara de huevo- para que los posibles restos se vayan al fondo. Si es necesario, también se puede terminar filtrando el vino.

Embotellado: es la fase final. 

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